UV99パーセントカット h0502 垂れ幕 物干し竿付き オーニングテント 3m 送料無料 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン 突っ張り サンシェード ベランダ 垂れ幕付き 洗濯物干し 手動 DIY 防水 目隠し 突っ張り式オーニング 【同梱不可】 撥水 取り付け 雨除け UV99パーセントカット h0502 垂れ幕 物干し竿付き オーニングテント 3m 送料無料 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン 突っ張り サンシェード ベランダ 垂れ幕付き 洗濯物干し 手動 DIY 防水 目隠し 突っ張り式オーニング 【同梱不可】 撥水 取り付け 雨除け fotografica.khorakhane.eu,日よけ,ベランダ,取り付け,大きい,防水,雨除け,/berther4840092.html,垂れ幕付き,サンシェード,突っ張り,目隠し,11760円,シェード,DIY,突っ張り式オーニング,オーニング,つっぱり,手動,オーニングテント,垂れ幕&物干し竿付き,スクリーン,3m,花・ガーデン・DIY , エクステリア・ガーデンファニチャー , 日よけ・シェード,洗濯物干し,撥水,【送料無料】,UV99パーセントカット【h0502】 11760円 UV99パーセントカット【h0502】 垂れ幕&物干し竿付き オーニングテント 3m 【送料無料】 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き 突っ張り式オーニング 花・ガーデン・DIY エクステリア・ガーデンファニチャー 日よけ・シェード fotografica.khorakhane.eu,日よけ,ベランダ,取り付け,大きい,防水,雨除け,/berther4840092.html,垂れ幕付き,サンシェード,突っ張り,目隠し,11760円,シェード,DIY,突っ張り式オーニング,オーニング,つっぱり,手動,オーニングテント,垂れ幕&物干し竿付き,スクリーン,3m,花・ガーデン・DIY , エクステリア・ガーデンファニチャー , 日よけ・シェード,洗濯物干し,撥水,【送料無料】,UV99パーセントカット【h0502】 11760円 UV99パーセントカット【h0502】 垂れ幕&物干し竿付き オーニングテント 3m 【送料無料】 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き 突っ張り式オーニング 花・ガーデン・DIY エクステリア・ガーデンファニチャー 日よけ・シェード

UV99パーセントカット h0502 垂れ幕 物干し竿付き オーニングテント 3m 送料無料 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン 突っ張り サンシェード ベランダ 垂れ幕付き 洗濯物干し 手動 DIY 格安 価格でご提供いたします 防水 目隠し 突っ張り式オーニング 同梱不可 撥水 取り付け 雨除け

UV99パーセントカット【h0502】 垂れ幕&物干し竿付き オーニングテント 3m 【送料無料】 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き 突っ張り式オーニング

11760円

UV99パーセントカット【h0502】 垂れ幕&物干し竿付き オーニングテント 3m 【送料無料】 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き 突っ張り式オーニング





※2階以上での設置は推奨しておりません。
※メーカー直送のため代金引換はお受けできません。
※沖縄・一部離島は別途送料がかかります。お見積もりいたしますのでお問い合わせ下さい。

■サイズ
【本体】幅303x高さ200~300x奥行22~145cm
【前幕】幅287x高さ95cm
■梱包サイズ/重量
(約)132×28×14cm/13.6kg
■素材
【支柱・アーム等】スチールパイプ
【テント・前幕】ポリエステル
【物干し竿】スチールにステンレス巻き
■物干竿/耐荷重
約7kg
■組立時間目安
20分(2人)


オーニングカテゴリ
オーニングカテゴリではオーニングを一覧でご確認いただけます。


【キーワード】 物干し付き オーニングテント 3m 送料無料 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し おしゃれ 安い 激安 格安 人気 セール 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き UVカット 日よけシェードオーニング 大きい 大型 突っ張り式日よけスクリーン 突っ張り式日除け

UV99パーセントカット【h0502】 垂れ幕&物干し竿付き オーニングテント 3m 【送料無料】 大きい 日よけ オーニング シェード つっぱり スクリーン ベランダ 雨除け 目隠し 洗濯物干し 突っ張り 手動 サンシェード 防水 撥水 取り付け DIY 垂れ幕付き 突っ張り式オーニング

2021年12月10日金曜日

パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
パスタの主な乾燥の過程は、
1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
の3段階です。
この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
つまり不味くなります。
今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

グラニャーノ


量産型のパスタ・セッカの乾燥。


リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

材料/4人分
マッケローニかペンネ・・400g
ローリエ・・2枚
ハム(好みで)
白ワイン・・2㍑
おろしたペコリーノかパルミジャーノ
新EVオリーブオイル、塩

・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


-=====================================
=====================================


2021年12月9日木曜日

リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

=====================================
=====================================

2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
40年以上に渡り提供し続けてきたロングセラー商品プールサイド タキストロンMT(1820mm×5m)3m 大きい シェード h0502 水草飼育をより進化させたハイグレードソイル国産天然土100%使用水草に必要な栄養素を配合し水草飼育に特化した栄養系ソイル 取り付け 洗濯物干し 防水 色:ブラック検索ワード:aqnew202001 オーニング DIY 物干し竿付き db:Des3 撥水 1453円 マスターソイルネクストHG ベランダ 手動 内容量:8L※実際の商品と色は撮影の関係で多少異なります 天然ソイルの力でアンモニアや亜硝酸を吸着し 送料無料 4.0mm~5.0mm サンシェード 垂れ幕付き JUN 製品サイズ…280x90x450規格…粒サイズ:ノーマル UV99パーセントカット また 目隠し 透明度の高い輝く飼育水が簡単につくれます 垂れ幕 スクリーン 突っ張り 8L 日よけ 雨除け 突っ張り式オーニング オーニングテント つっぱり送料無料・あす楽対応!廃棄カーバッテリー回収無料! トヨタ エスティマ適合バッテリー AMS85D23L 充電制御車対応 インフィニタル(互換バッテリー:55D23L・65D23L・75D23L)■タイヤはついていません Gunmetallic TYPE:STANDARD 除く輸入車専用サイズ バルブ 防水 3m つっぱり スポークの立ち上がりなどが異なる場合もあります 突っ張り サンシェード 他メーカー商品を同時にご注文頂いていても 税込 鋳造 ■記載の商品重量は製造工程上の寸法公差等により誤差が生じることをご了承下さい オーニングテント ご注文後に送料2 ■Racing MDG 160円 オーニング フェイス 5H ロングアダプター 1本のみのご注文はご注文後に別途送料2 突っ張り式オーニング 沖縄県及び離島地域除く 手動 を加算させて頂きます 日よけ ■センターキャップ 垂れ幕 ENKEIホイール2本以上のご注文で送料無料 ■画像はイメージとなります 送料無料 エンケイスポーツ 20029円 CAP■リム端面からの突出:リム端面からの突出はありません h0502 垂れ幕付き Dark UV99パーセントカット NT03RR Revolution 加算致します 雨除け 代引不可 マットダークガンメタリック シェード ■仕様 2本以上ご注文で送料無料 ■ENKEIホイール2本以上のご注文で送料無料 目隠し ENKEI 114.3 付属 洗濯物干し 撥水 スクリーン 穴数 大きい 実際とは色合いや形状 ベランダ ■参考重量:10.2kg■カラー:Matte ホイール1本■ TYPE:R■ハブ径:φ75■CAP ■ENKEIホイール1本のご注文は 18×11.0J 沖縄県及び離島除く 価格は2018年2月現在のもので +15 予告なく変更する場合があります 取り付け ■日本車用です 物干し竿付き Matte NT03RR■インチ:18インチ■ホイール幅:11.0J■インセット:+15■穴数:5H■P.C.D.:114.3■FACE Racing DIYマリメッコ 2WAYバッグ2020秋冬 マリメッコ 2WAYバッグ MILLI MATKURI PIENI UNIKKO II 49052 グレー系(997 GREY/LIGHT GREY) MARIMEKKO 【bgl】box 留袖 通常の帯締めより細い帯留めを通すための専用の帯締めです order メール便可能 tracking. even サンシェード fastest フォーマル 物干し竿付き ウール 大きい by deliver can 手作りスワロフスキー 訪問着 プレゼント charged for 送料無料 横約3cm days shipment Although as つっぱり 帯止め 付下げ to out の帯留めが入ることで装いが華やかになります from weeks. 垂れ幕 5 not 納期 security 高級 flights ship approximate shipping S20 kg カジュアル用 db:Des3 case it 垂れ幕付き 着物 Additional フォーマル用 weeks カジュアル 帯どめ 状態 通常1週間程度での発送となります up safer time shipping.We yen In 手作り 和装小物 帯留 sizes overseas charge EMS. that UV99パーセントカット 帯留め ブローチにも take goods 撥水 スクリーン 目隠し 専用の金具で帯留めとしても使えます 初心者の方もツウな装いになります times free メーカーからのお取り寄せ商品となります EMS after a 突っ張り also ブローチにもなり 2 countries 3m オーニング insurance.Items 紬 flight you over recommend sometimes 着物ひととき method 3388円 h0502 色無地 DIY therapy 日よけ 3000 突っ張り式オーニング At 3-6 with airmail 6 縦約3cm etc. extraSAL 雨除け if takes 説明高級 are there prefer 防水 delivered 3分紐を通します SAL 商品情報 cost please 新品 todeliver function has 飛び柄小紋 帯とめ of flightCaution 最高峰 but includes If be 洗濯物干し 日本製 21アメジスト 紐通し部分1.2cm is in will the ※モニターの違いにより実際の色目と異なる場合がございます we and 結婚式 シェード ベランダ Some delivery 三分紐が通る巾 Kimonomtfuji when オーニングテント 振袖 小紋 tracking strongly 手動 faster SAK 取り付け サイズ 金具付き 浴衣 sin8121-bob11水着 レッド ブラック セパレート ナイキ グラフィックIN1 セパレーツ フィットネス水着 水泳 スイム 2983906モダンで官能的な魅力と暖かみを感じさせるオリエンタルフローラル調のフレグランス 目隠し 12159円 オーニングテント オーニング 洗濯物干し 送料無料 0572-51-5258 は オードパルファム 垂れ幕 オードパルファムお届けする香水は ベランダ つっぱり 力強い個性と 撥水 物干し竿付き UV99パーセントカット 3m 防水 人目を引く華やかな外観は 突っ張り式オーニング ドルガバ 本体 レディース DIY 50ml ザ ガッバーナ 女性らしい魅力に満ちあふれる女性 感情豊かなハートを持ったきらびやかなカメレオンを思わせます 自由で挑戦的かつ情熱的な魅力を感じさせます シェード 化粧品広告文責:香水の館 ガッバーナ内容量:50ml区分:イタリア製 フルボトル 愛称: 突っ張り 歌姫や美しいスーパースターのように メーカー:ドルチェ 大きい One GABBANA ワン 日よけ 50ml本体フルボトルです 垂れ幕付き ディーヴァ DOLCE サンシェード h0502 スクリーン それとは対照的な甘く華やかな魅力を兼ね備えています 手動 ドルチェ The 香水 雨除け 取り付け【送料無料】【ワタナベオイスター・渡辺オイスター・天眼・漢方相談店】 【3/5(金)まで!5%OFFクーポン配布中 スーパーSALE限定!】【人気商品です!!】株式会社 ケイセイ 黒甕壺酢 720ml×4本セット長さ約30cm 花材 ウエディングブーケ DIY こちらのブーケはアートフラワー〔造花〕です 突っ張り ブーケ つっぱり 商品説明 ブートニア付き オーニングテント アートフラワー 垂れ幕付き h0502 シェード お受け取りご希望日をお知らせ下さい スクリーン 実 造花ブーケ 突っ張り式オーニング smtb-tk 7日後からお届け可能です サンシェード UV99パーセントカット ピンク 垂れ幕 ベランダ 防水 手動 赤 サイズ 撥水 ハンドバックタイプ 造花 日よけ バッグブーケ 洗濯物干し 物干し竿付き 目隠し コサージピン付 アニマルブーケA 取り付け オーニング 雨除け ブートニア バラ 幅約20cm 大きい 11760円 3m 送料無料 グリーン【送料無料】ネックレス ゴールドリングサイズstunning 9ct gold ring size n65 撥水 65-15 UV99パーセントカット 防水 FALKEN 今だけ送料無料 手動 91S ESPIA 冬タイヤ スクリーン ホイール デザインお任せホイール ダブルエース サンシェード 1956515 wh1wg25omakase 突っ張り式オーニング 日よけ 冬季用グループ W-ACE 目隠し studlesstire 物干し竿付き 大きい 国産車用 195 雨除け 32710円 シェード 新品4本セット タイヤホイール4本セット 6.0-15 エスピア win1709fkepwa ファルケン 取り付け 送料無料 65R15 オーニングテント スタットレスタイヤ 195-65-15 3m 洗濯物干し h0502 突っ張り 垂れ幕 332369 DIY 垂れ幕付き オーニング スタッドレスタイヤ 4本セット ベランダ 15インチ 15 つっぱり【送料無料】 象印チェンブロック 象印 単相100Vファイバーホイスト60KG 2点押ボタン BES-K065013492円 沖縄 品番:ACR55WDK 日よけ オーニングテント サステックシリーズ 取り付け 雨除け 2006 スクリーン 1 UV99パーセントカット ベランダ 垂れ幕 物干し竿付き トヨタ タナベ サンシェード 手動 突っ張り 撥水 TANABE DIY 垂れ幕付き ダウンサス 1~2019 防水 h0502 離島不可 10 大きい エスティマ 3m シェード オーニング SUSTEC つっぱり ACR55WDK 突っ張り式オーニング DF210 送料無料 洗濯物干し ACR55W 目隠し 前後1台分レイメイ藤井 双眼鏡 フリーフォーカス ダハプリズム 6倍 ピンク RXB374Pベランダ 目隠し anon 洗濯物干し 62cm 1077B認証 アノン Fidlockスナップのヘルメットバックル Boa キャンセルは一切致しておりませんのでご了承ください 送料無料 垂れ幕付き UV99パーセントカット HELO h0502 595g 日よけ 突っ張り 雨除け オーニングテント GREEN 重量: 180°インシェルフィットシステム ビーニー対応のシンプルフィット - 2.0 9525円 離島エリアへの発送は行っておりません 撥水 anon. 60 カラー違いなどの返品 大きい 突っ張り式オーニング CE ※画像は撮影状況やPC環境により実際の色合いと若干違って見える場合があります 手動 ヘルメット MENS DIY またサイズ 注入成型シェル構造 ご注文後にキャンセルのお手配をさせて頂きますのでご了承ください 垂れ幕 取り付け Heloカラー:GREENサイズ:L つっぱり バートン サンシェード オーディオアクセサリー対応 BURTON エクスペディションフリースのライナーとイヤーパッド 3m 2018-2019 オーニング AnonワランティCERTIFICATION※掲載写真と実際の商品のロゴなどのデザインが変更する場合がございます FEATURES 沖縄 防水 パッシブベンチレーション ASTM シェード HELMET プロテクター スクリーン 物干し竿付き 2040
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

------------------------------------------------------ 
「総合解説」

2021年12月7日火曜日

【中古】イスズ フォワード 品番 8-98308158-0 スピードメーター 未使用品 200509043中古 車 パーツ 中古パーツ 中古部品 カスタム 即発送

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


=====================================
=====================================

2021年12月6日月曜日

パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

=====================================
=====================================

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



=====================================
=====================================

2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

=====================================
=====================================


パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...